Rocka Rolla

Da tre generazioni la famiglia De Paulis si dedica alla lavorazione delle carni di maiale, per produrre squisiti prosciutti ed insaccati. Il particolare clima della zona, con ideale ventilazione e giusta umidità (ubicazione di Paganica alle falde del Gran Sasso, su un territorio percorso dal fiume Vera e dal torrente Raiale), consente una stagionatura ottimale che, per il prosciutto, è stata portata ad oltre 12 mesi, cosa che attribuisce allo stesso una particolare dolcezza. La stessa cura è rivolta alla produzione di altre prelibatezze: salami, lonze, cicolane, fegato dolce e piccante, guanciali e spallette e, ultimo arrivato, il “Cuore di Paganica”. L’antica tecnica di lavorazione manuale, assolutamente non di tipo industriale, le carni di maiali maturi allevati secondo tradizione e il clima del luogo sono il segreto dell’altissima qualità di questi prodotti, vanto della gastronomia aquilana. Qui, inoltre, si lavora solo quando fa freddo, da novembre a marzo, ragione questa che determina la produzione limitata di queste specialità, ma anche la loro eccezionale qualità.
Salami, cicolane e fegati vengono lasciati stagionare al piano superiore della vecchia stalla, ora trasformata in laboratorio. Stanno lì, appesi, nelle stanze un tempo adibite a fienile, fino a maturazione, per poi passare nelle cantine per una giusta stagionatura.
I prosciutti tolti dalla salagione, lavati e cosparsi di pepe nero, secondo l’antica tradizione aquilana, restano all’aria per un periodo non inferiore ai sei mesi, per essere quindi sistemati in cantine scarsamente illuminate, dove maturano lentamente per altri sei-otto mesi, prima di essere di nuovo esposti in ambienti luminosi, pronti per il taglio. Ecco il perché della qualità veramente alta del prosciutto De Paulis: morbido, corposo, delicato e soave, esso regala al palato una dolce sensazione di piacevole tenerezza e, pur nella sua sapidità, si rivela un autentico vertice del gusto.
Esperienza e professionalità consolidate sono alla base della produzione di un delicatissimo “capocollo”, passato alla stagionatura dopo essere stato bagnato con una generosa dose di Montepulciano d’Abruzzo.
Ai salumi tradizionali si è affiancato da poco un nuovo prodotto dal gusto morbido e delicato, ottenuto utilizzando la parte migliore, il “cuore” del prosciutto, da cui la denominazione di “Cuore di Paganica”.
È possibile acquistare i salumi dell’azienda Ugo De Paulis s. a. s. su

Gentilezze d’Abruzzo(dot)com

.
testo tratto da Gli Antichi Sapori del Gran Sasso © F.lli De Paulis

Posted on March 20th, 2007 by gyofer
Filed under: gastronomy